ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi

Sağlıklı olmak, bir insanın en temel ihtiyacı ve hakkıdır. Gıda ürünleri ise sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelir. Dolayısıyla gıda ürününün güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlak bir talebidir ve üretici firmalarda tamamıyla yönetimin sorumluluğudur. O nedenle kalite sistemi terminolojisine göre; gıda güvenliğine mutlak ve değişmez bir kalite parametresi gözü ile bakmak gerekir.

Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak, hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi’ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve desteklemelidir.

Ürünün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin yalnız başına tam bir güvence sağlamadığını bilmek gerekir. O halde tüm proses aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte bir metoda ihtiyaç bulunmaktadır. İşte, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP, Hazard Analysis ana Critical Control Points) kavramı bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getiren bir sistemdir.

Avrupa birliği ile entegrasyonda da en önemli konulardan olan Gıda Güvenliği ayrıca Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı gibi resmi kurumların denetimlerinde ve Gıda Kodeksi isteklerinde de yaklaşık olarak bu standardın bütün isteklerini içerecek şekilde karşımıza çıkmaktadır.

ISO 22000 Tarisel Gelişimi

1959-1960 İlk çalışmalar, NASA’nın uzaya giden astronotların tüketeceği gıda maddelerinin güvenliğini garanti altına alacak sıfır hatalı program isteği,

1963 Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) Codex Alimentarius’da HACCP prensiplerinin yayımlanması,

1973- NASA (Amerikan Ulusal Havacılık Ve Uzay Kurumu), Natick Amerikan Ordu Laboratuarları ve Pillsbury grubunun astronotlar için gıda üretiminde sıfır hata ortak projesinin yürütülmesi ve HACCP kavramının literatüre girişi,

1985 yılında ABD Ulusal Bilim Akademisi gıda güvenliğinin sağlanması için gıda işletme tesislerinde HACCP yaklaşımının kabul edilmesi gerektiği tavsiyesinde bulunması,

14 Haziran 1993- HACCP’ in 93/43/EEC “Gıda Maddelerinin Hijyeni” direktifi ile yasal olarak Avrupa Birliği ülkelerinin kanunlarına girişi,

1996- Avrupa’da tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk haline getirilmesi,

Türkiye'de ise 16 KASIM 1997 tarihi itibarı ile Türk Gıda Kodeksi ile gıda sanayinde HACCP uygulamalarının zorunlu hale getirildi. 09.06.1998 tarihli resmi gazetede yayınlanan "Gıdaların Üretimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik" de HACCP sisteminin uygulama gerekliliği belirtilmiştir. Yine aynı yönetmelikte 15.11.2002 tarihinden geçerli olmak üzere; başta et, süt ve su ürünleri işleyen işletmeler olmak üzere, gıda üreten diğer işletmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir.

20 Şubat 1998- Danimarka’da DS 3027/1998 HACCP Standardı’nın yayımlanması,

3 Mart 2003 tarihinde TS 13001/Mart 2003 “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarına (HACCP) Göre Gıda Güvenliği Yönetimi-Gıda Üreten Kuruluşlar ve Tedarikçileri İçin Yönetim Sistemine İlişkin Kurallar” adıyla HACCP standardı yayımlanması.

1 Eylül 2005 tarihinde ISO (International Organization for Standardization) ISO 22000 “Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirinde Yer Alan Kuruluşlar İçin Şartlar” standardı yayımlanmıştır.

TSE 24 Nisan 2006 tarihinde ISO 22000 standardını kabul ederek yayınlamış, bu standardın kabulü ile TS 13001(HACCP) standardı iptal edilmiştir.

ISO 22000 Serisi Standartları:

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi – Gıda Zincirindeki kuruluşlar için şartlar

ISO/TS 22003 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi – Gıda güvenliği yönetim sistemlerinin tetkikini ve belgelendirmesini yapan kuruluşlar için şartlar (2006 ilk çeyrek)

ISO/TS 22004 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi –ISO 22000:2005’in uygulanması ile ilgili kılavuzu (Kasım 2005)

ISO 22005,Yem ve gıda zincirinde izlenebilirlik- Sistem tasarımı ve hazırlanması için genel ilkeler ve kılavuzu

ISO 22000:2005 Standardı Maddelerinin Yapısı

4. GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ
4.1  Genel şartlar
4.2  Dokümantasyon Şartları
5. YÖNETİM SORUMLULUĞU
5.1  Yönetim Taahhüdü
5.2  Gıda Güvenliği Politikası
5.3  Gıda güvenlik yönetim sisteminin planlanma
5.4  Sorumluluk ve Yetki
5.5  Gıda güvenliği ekip lideri
5.6  İletişim
5.7  Acil durumlara hazırlılık ve karşılık verme
5.8  Yönetimin gözden geçirmesi
6. KAYNAK YÖNETİMİ
6.1  Kaynak sağlanması
6.2  İnsan kaynakları
6.3  Altyapı
6.4  Çalışma ortamı
7. GÜVENLİ ÜRÜN PLÂNLAMA VE GERÇEKLEŞTİRME
7.1  Genel
7.2  Ön gereksinim programları
7.3  Tehlike analizlerini gerçekleştirmenin birincil aşamaları
7.4  Tehlike Analizi
7.5  Operasyonel ön gereksinim programları oluşturulması
7.6  HACCP Planının Oluşturulması
7.7 OGP ve HACCP plânlarında belirtilen başlangıç bilgi ve dokümanların güncelleştirilmesi
7.8  Doğrulama Planlaması
7.9  İzlenebilirlik Sistemi
7.10 Uygunsuzluk Kontrolü
8. GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİNİN GEÇERLİ KILINMASI, DOĞRULANMASI VE İYİLEŞTİRİLMESİ
8.1  Genel
8.2  Kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli kılınması
8.3  İzleme ve ölçmenin kontrolü
8.4  Gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanması
8.5  İyileştirme
8.5.1  Sürekli iyileştirme
8.5.2  Gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi

ISO 22000:2005'in Faydaları

ü  Tüm gıda zincirine uygulanabilir olması,

ü  Yönetime kritik bilgilerin sunulması suretiyle kolay karar verebilme olanağının sağlanması,

ü  Tüketicilerin gıda güvenliği ile ilgili taleplerinin tamamının karşılanması .

ü  Uluslararası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle ihracat kolaylığı,

ü  Ürün gen toplama riskinin azaltılması,

ü  Çalışanların iş veriminin ve memnuniyetinin artırılması,

ü  Çalışanların hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesi,

ü  Proses kontrolün dokümanlarla kanıtlanmasına olanak vermesi,

ü  Yükümlülüklerini bilen ciddi ve profesyonel bir organizasyon oluşturulması,

ü  Gıda zehirlenmeleri ve ölüm risklerinin düşürülmesi,

ü  Kanunlara uyumluluğun sağlanması ,

ü  Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların en aza indirilmesi

ü  Gıda israfının (gıda bozulmaları, vb.) ve bu israftan kaynaklanan maliyetlerin en aza indirilmesi,

ü  Çalışma ortamının iyileşmesi,

ü  Müşteri güveninin ve memnuniyetinin sağlanması.

ü  Pazarlamada rakiplerin önüne geçilmesi,

ü  Ürün kayıplarının azaltması.

ü  Ürün güvenlik problemlerini önlemesi,

ü  Hata yapılarak kazanılan tecrübeye güvenmekten ziyade potansiyel tehlikeleri önceden haber verilmesi,

ü  Gıda işletmelerine güvenli gıda üretmek için kanuni zorluklan karşılamada güvenirlik sağlaması,

ü  Etkin kontrol geliştirmeye sistematik olarak yaklaşması,

ü  Gıda zincirinin her aşamasında kullanılabilmesi,

ü  ISO 9000 gibi kalite yönetim sistemlerinin tanımlayıcısı olması,

ü  Geleneksel muayene ve kontrol sistemlerinden daha etkili olması,

ü  FAO / WHO tarafından onay görmüş güvenilir bir sistem olması.